Nagu me kõik teame, kasutatakse jogurtit tavaliselt toidulisandina ja želatiin on üks neist.
Želatiin on saadud kollageenivalgust, mida leidub laialdaselt loomade nahas, kõõlustes ja luudes. See on hüdrolüüsitud valk kollageenist loomade sidekoes või epidermises. Pärast looma naha või luu töötlemist saab želatiini, mis on kollageeni hüdrolüüsitud produkt. Teisisõnu, kollageen muundatakse vees lahustuvaks produktiks pärast molekulidevaheliste sidemete osalist purunemist pöördumatu kuumutus-hüdrolüüsi reaktsiooni tõttu.
A- ja B-tüüpi želatiini isoelektrilise punkti erinevus tuleneb želatiini happeliste ja aluseliste aminohapete arvu erinevusest, mis on tingitud erinevast happepõhisest töötlemisest. Sama tarretise tugevusega B-tüüpi želatiinil on A-tüüpi želatiinist suurem viskoossus kui A-tüüpi želatiinil. Želatiin ei lahustu külmas vees, kuid võib imada vett ja paisuda kuni 5–10 korda. Želatiini granulaarsus suureneb ja veeimavus väheneb. Želatiin muutub želatiinilahuseks pärast kuumutamist, kui temperatuur ületab želatiini sulamistemperatuuri, ja želatiin muutub pärast jahutamist tarretiseks.
Toidulisandina, söödav želatiinkasutatakse laialdaselt jogurti tootmisel. Želatiin on hea stabilisaator ja paksendaja. Želatiinilahused muudavad jogurti paksemaks ja kergemini säilitatavaks.
Jogurti klassifikatsiooni kohaselt hõlmab želatiini kasutamine jogurtis peamiselt kolme aspekti:
1. Koaguleeritud jogurt: tüüpiline näide on vana jogurti toode. Koaguleeritud jogurt on toode, millel pole pärast kääritamist deemulgeerimist. Želatiin annab toodetele sileda tekstuuri, mida teised tooted, näiteks happega töödeldud tärklised, ei suuda pakkuda.
2. Segatud jogurt: Turul olevad tavalised tooted, näiteks Guanyiru, Changqing, Biyou jne, on kõik segatud jogurtid. Sellistes toodetes on želatiin peamiselt paksendajana ja töötlemise alguses sulatame želatiini temperatuuril 65 ℃. Želatiini kogus on vahemikus 0,1–0,2%. Želatiin peab jogurtitootmise ajal vastu homogeniseerimisele ja kuumutamisrõhule, andes tootele õige viskoossuse.
3. Joogijogurt: Joogijogurti puhul vähendatakse toote viskoossust pärast kääritamist homogeniseerimise teel. Viskoossuse vähenemise tõttu on vaja kasutada kolloidi, et tagada toote stabiilsus ja vähendada jogurti kihistumist säilivusaja jooksul. Sama saab teha ka teiste kolloididega.
Kokkuvõtteks võib öelda, et želatiini lisamine jogurtile aitab vältida vadaku eraldumist, parandada valmistoote korrastatust ja stabiilsust ning anda sellele hea välimuse, maitse ja tekstuuri. Gelken suudab pakkuda jogurtile parima kvaliteediga želatiini.
Postituse aeg: 21. aprill 2022
