Nagu me kõik teame, kasutatakse jogurtit tavaliselt toidu lisaainetena ja želatiin on üks neist.
Želatiin on saadud kollageenvalgust, mida leidub laialdaselt loomanahas, kõõlustes ja luudes.See on hüdrolüüsitud valk loomse sidekoe või epidermaalse koe kollageenist.Pärast loomanaha või luude töötlemist võib saada želatiini, kollageeni hüdrolüüsitud produkti.Teisisõnu muudetakse kollageen vees lahustuvaks tooteks pärast molekulidevaheliste sidemete osalist purunemist pöördumatu kuumutamise hüdrolüüsireaktsiooni tõttu.
A-tüüpi želatiini ja B-tüüpi želatiini isoelektrilise punkti erinevus tuleneb erinevast happepõhisest töötlemisest tingitud happeliste ja aluseliste aminohapete arvu erinevusest želatiinis.Sama tarretise tugevusega on B-tüüpi želatiinil A suurem viskoossus kui A-tüüpi želatiinil.Želatiin ei lahustu külmas vees, kuid suudab vett imada ja paisuda kuni 5-10 korda.Želatiin suurendab granulaarsust ja vähendab veeimavusvõimet.Želatiin muutub želatiinilahuseks pärast seda, kui kuumutamistemperatuur ületab želatiini sulamistemperatuuri, ja želatiin muutub pärast jahutamist tarretiseks.
Toidu lisaainena, söödav želatiinkasutatakse laialdaselt jogurti tootmisel.Želatiin on hea stabilisaator ja paksendaja.Želatiinilahused muudavad jogurti paksemaks ja seda on lihtsam säilitada.
Jogurti klassifikatsiooni järgi hõlmab želatiini kasutamine jogurtis peamiselt kolme aspekti:
1. Kalgendatud jogurt: Esinduslik on vana jogurti toode.Kalgendatud jogurt on toode, millel ei ole pärast kääritamist demulgeerimist.Želatiin annab toodetele sileda tekstuuri, mida teised tooted, näiteks happega töödeldud tärklised, ei ole andnud.
2. Segatud jogurt: turul olevad tavalised tooted, nagu Guanyiru, Changqing, Biyou jne, on kõik segatud jogurt.Sellistes toodetes esineb želatiin peamiselt paksendajana ja töötlemise alguses sulatame želatiini 65 ℃ juures.Želatiini kogus on vahemikus 0,1-0,2%.Želatiin peab jogurti valmistamise ajal vastu homogeniseerimisele ja kuumutamissurvele, tagades tootele õige viskoossusega.
3. Joogijogurt: Joogijogurt on see, et me vähendame toote viskoossust homogeniseerimise teel pärast kääritamist.Viskoossuse vähenemise tõttu peab see kasutama kolloidi, et tagada toote stabiilsus ja vähendada jogurti kihistumist säilivusaja jooksul.Sama saab teha ka teiste kolloididega.
Kokkuvõtteks võib öelda, et želatiini lisamine jogurtile võib takistada vadaku eraldumist, parandada valmistoote organiseeritust ja stabiilsust ning saavutada hea välimuse, maitse ja tekstuuri.Gelken suudab pakkuda jogurti jaoks parima kvaliteediga želatiini.
Postitusaeg: 21. aprill 2022
