PETINI JA ŽELATIINI SUHE JA KASUTAMINE KOMMIDE TOOTMISES
Toorainepunktid
Erineva tahkumiskiirusega pektiini saab valida vastavalt koguseleželatiinErinev pektiini kogus mõjutab toote tekstuuri, tardumisaega ja sulamistemperatuuri. Naatriumtsitraat on peamiselt vajalik selleks, et želatiiniga segatud pektiini pH oleks umbes 4,5. Kui pH on liiga madal, tekib pektiini-želatiini kompleksi sadestumine. Kui pH on 5,0 või kõrgem, langeb pektiini termiline stabiilsus kiiresti. Võib kasutada ka teisi peptoonjõuga želatiine, mille kogust saab vastavalt reguleerida. Kuna erinevate želatiinide isoelektriline punkt, pH ja puhverdusvõime on väga erinevad, tuleb vastavaid puhverdussooli, happeid ja isegi pektiinitüüpe reguleerida.
Rakendusnäited
Pektiini ja želatiini kombinatsioonist valmistatud tarretisekommil on värske tekstuur ja suurepärane maitse. Erinev pektiini/želatiini suhe ja erinev kolloidide kogus võivad anda erineva tekstuuri. Želatiin on kuumakindluse poolest halb, kuid pektiini lisamine võib tõsta geeli lahustumistemperatuuri. Juba 0,5% pektiini sisaldus tagab tarretisekommi stabiilsuse enamikus tingimustes.
Pektiinil on suurepärane maitse vabanemine ja mittenakkuv maitse suus. Hea veepeetusvõime võimaldab vahukommidel säilitada oma oleku stabiilsust suhteliselt kõrge veesisalduse korral (18–22%). Sellised vahukommid säilitavad niiskuse ja pehmuse pikka aega, tavaliselt vähemalt ühe aasta pikkuse säilivusajaga.
Retseptide näited:
| Järjestuse lisamine | Tooraine nimetus | Valemi annus (kg) |
| A | VesiPektiin | 7.50,5 |
| B | SuhkurGlükoosisiirup (DE42)Veevaba naatriumlimeraat | 4038,50,06 |
| C | želatiin (250BLOOM)Vesi | 4.513 |
| D | Sidrunhappe monohüdraatlahus (50%)Essents/söödav pigment | 2.5optimaalne kogus |
Kogukaal 106,66 kg Aurustumine: 6,66 kg
Tehnilised punktid
1. Protsessi käigus saab 4% pektiinilahust valmistada kiirel segamisel või 1:4 (pektiin: suhkur) segu võib kuivalt segada ja lahustada vees, milles on 30 korda rohkem pektiini, ning keeta vähemalt 2 minutit, et tagada pektiini täielik lahustumine.
2. Želatiin (tabelis C) lahustatakse 50–60-kraadises vees või lisatakse 2 korda rohkem vett, lastakse 30 minutit seista ja seejärel kuumutatakse veevannis lahustumiseks, et moodustada peptooni.
3. Lahustage pektiin (tabelis olev punkt A). Meetodi kohta vaadake punkti (1).
4. Segage materjalid (tabelis B) ja kuumutage keemistemperatuurini.
5. Materjalid (tabelis A ja B) segatakse ja kuumutatakse keemiseni, kuni tahkete ainete sisaldus on umbes 85%.
6. Lisage materjali (tabelis C) ja reguleerige SS 78%-ni.
7. Materjali (tabelis D) kiire lisamine ja õigeaegne segamine, essentsi/pigmendi lisamine, vormi valamine temperatuuril 80–85 kraadi.
8. Kui tootmiseks kasutatakse želatiinpeptooni, tuleks see lisada enne vürtside segamist, kui suhkru temperatuur on umbes 90–100 kraadi, ja aeglaselt segada (kui kiirus on liiga kiire, võtab see palju õhku ja tekitab palju mulle).
Postituse aeg: 25. november 2021
