PETIINI JA ŽELATIINI SUHE JA KASUTAMINE KOMMITOOTMISEL
Tooraine punktid
Vastavalt kogusele saab valida erineva tahkumiskiirusega pektiiniželatiin.Erinevad pektiini kogused mõjutavad toote tekstuuri, tardumisaega ja sulamistemperatuuri.Naatriumtsitraadi eesmärk on peamiselt tagada, et želatiiniga segatud pektiini PH on umbes 4,5, kui PH on liiga madal, tekitab pektiini-želatiini kompleksi sadenemine ja kui PH jõuab 5,0-ni või kõrgemale, on sel ajal želatiini termiline stabiilsus. pektiin väheneb kiiresti, võib kasutada ka muud peptooni jõuga želatiini, kogust saab vastavalt reguleerida, kuna erinevate želatiinide isoelektriline punkt, PH ja puhverdusvõime on väga erinevad, tuleb kohandada vastavaid puhversoolasid, happeid ja isegi pektiini tüüpe .
Rakenduse näited
Pektiini ja želatiini koosmõjul toodetud tarretiskommid on värske tekstuuri ja suurepärase maitsega.Erinevad pektiini / želatiini suhted ja erinevad kolloidsed koguannused võivad saada erineva tekstuuri.Želatiin on kuumuskindluselt kehv, kuid pektiini lisamine võib tõsta geeli lahustumistemperatuuri, kui pektiini kogus jõuab 0,5%-ni, võib enamikes tingimustes juba tagada tarretiskommi stabiilsuse.
Pektiinil on suurepärane maitset vabastav ja mittekleepuv suumaitse.Selle hea veepidavus võimaldab vahukommil säilitada oleku stabiilsust ka suhteliselt kõrge veesisalduse korral (18-22%).Sellised vahukommid suudavad säilitada niiskust ja pehmust pikka aega, tavaliselt säilivusaeg on vähemalt üks aasta.
Retsepti näited:
| Jada lisamine | Tooraine nimi | Valemi annus (kg) |
| A | VesiPektiin | 7.50.5 |
| B | SuhkurGlükoosisiirup (DE42)Veevaba naatriumlimeraat | 4038.50,06 |
| C | želatiin (250 BLOOM)Vesi | 4.513 |
| D | Sidrunhappe monohüdraadi lahus (50%)Essents/söödav pigment | 2.5optimaalne kogus |
Kogukaal 106,66 kg Aurustumine: 6,66 kg
Tehnilised punktid
1. Protsessi käigus saab kiirel segamisel valmistada 4% pektiinilahuse või kuivsegada 1:4 (pektiin:suhkur) ja lahustada vees 30-kordses koguses pektiini ning keeta vähemalt 2 minutit, et tagada. et pektiin on täielikult lahustunud.
2. Želatiin (tabelis C) lahustatakse 50–60 kraadises vees või lisatakse 2 korda vett, kaunistatakse 30 minutit ja seejärel kuumutatakse peptooni saamiseks veevannis lahustumiseks.
3. Lahustage pektiin (A tabelis).Vt meetodi kohta (1).
4. Segage materjalid ( tabelis B) ja kuumutage keemistemperatuurini.
5. Materjalid (tabelis A ja B) segatakse ja kuumutatakse keemiseni, kuni tahke aine sisaldus on umbes 85%.
6. Lisage materjali ( tabelis C) ja reguleerige SS 78%.
7. Materjali kiire lisamine (tabelis D) ja õigeaegne segamine, essentsi/pigmendi lisamine, vormimine alla 80-85 kraadi.
8. Kui tootmiseks kasutatakse želatiinpeptooni, tuleb see lisada enne vürtside segamist, kui suhkru temperatuur on umbes 90–100 kraadi, ja aeglaselt segades (liiga kiire kiiruse korral kulub palju õhku ja tekib palju mullid).
Postitusaeg: 25.11.2021
