ŽELATIINI KASUTAMISE OMADUSED PEHMETES KOMMIDES
Želatiin on peamine geel, mida kasutatakse elastsete kummikommide valmistamiseks, kuna see annab pehmetele kommidele väga tugeva elastse tekstuuri. Pehmete kommide tootmise käigus muutub želatiin tahkeks, kui želatiinilahus jahutatakse temperatuurini 22–25 ℃. Oma omaduste kohaselt segatakse želatiinilahus siirupiga ja valatakse kuumalt vormi. Pärast jahutamist saab moodustada teatud kujuga želatiinitarretise.
Želatiini ainulaadne kasutusomadus on kuumuses pöörduvus. Želatiini sisaldav toode on kuumutamisel lahuse olekus ja pärast jahutamist külmunud olekusse. Kuna seda kiiret muundumist saab korrata mitu korda, ei muutu toote põhiomadused üldse. Seetõttu on želatiini pealekandmise suur eelis tarretisekommidele see, et lahusega töötlemine on äärmiselt lihtne. Igasugust pulbrivormist pärit tarretatud toodet, millel on defektne välimus, saab enne uuesti vormimist kuumutada ja uuesti lahustada temperatuurini 60–80 °C, ilma et see mõjutaks selle kvaliteeti.
Toidukvaliteediga želatiin iLooduslik valk, mille molekulaarahelas on dissotsieeruvad karboksüül- ja aminorühmad. Seega, kui töötlemismeetod on erinev, muutub molekulaarahelas karboksüül- ja aminorühmade arv, mis määrab želatiini isoelektrilise punkti taseme. Kui tarretises sisalduva kommi pH väärtus on želatiini isoelektrilise punkti lähedal, on želatiini molekulaarahelast dissotsieeruvad positiivsed ja negatiivsed laengud võrdsed ning valk muutub vähem stabiilseks ja tarretiseks. Seetõttu on soovitatav valida želatiini isoelektriline punkt toote pH väärtusest eemale, kuna puuviljase želatiinist tarretises sisalduva kommi pH väärtus on enamasti vahemikus 3,0–3,6, samas kui happeliimi isoelektriline punkt on üldiselt kõrgem, vahemikus 7,0–9,5, seega on happeliim kõige sobivam.
Praegu pakub Gelken söödavat želatiini, mis sobib pehmete kommide tootmiseks. Tarretise tugevus on 180–250 bloomi. Mida suurem on tarretise tugevus, seda parem on pakutavate toodete kõvadus ja elastsus. Viskoossus valitakse vahemikus 1,8–4,0 MPa.s vastavalt tarretise tugevusele.
Postituse aeg: 24. veebruar 2022
